Bio

 

 

Retraité Executive Chef des cuisines chez Brussels Hilton hotel

L’historique de la Délégation Benelux :

Tout débute en 1981 avec Michel Theurel Chef des cuisines de l’hôtel Hilton à Bruxelles et avec ces 2 comparses Pierre Wynants et Pierre Romeyer ils montent à Paris ou ils sont reçu par le Président de l’académie de l’époque qui leur demande de créer la délégation Benelux et leur parole ont été simple un oui unanime.

Pendant plus d’une décennie ils vont mener ensemble cette gastronomie Belge et française de par le monde ou ils ont voyagé de l’Europe à l’Asie en passant par les Amérique et l’Afrique pour défendre cette cuisine belgo française. Ils ont commencé à 3 et au fil du temps ont tissé une toile de plus de 80 cuisiniers de tout le Benelux.

Les années ont passé et Michel en est resté le meneur de jeux pour clôturer sa présidence avec son équipe, il à créer le dernier évènement gastronomique Belge en 2012 en alignant les chefs étoile avec plus de 20 étoiles au guide Michelin et l’on accompagné dans cette superbe soirée et pour ne pas les citer : Pierre Romeyer,Pierre wynants, Jean Pierre Bruneau,Freddy vandecasserie, Claude Dupont, Attilio Basso,Franck dryepondt,Yves Mattagne Paul Wittamer….

Certains aujourd’hui à la retraite d’autre encore aux fourneaux mais c’est avec une grande fierté qu’ils ont à nouveau mis en œuvre leur savoir pour les bienfaits de la gastronomie. Pendant plus de 35 années Michel en est resté le Président et il à mener à bien cette aventure aujourd’hui c’est autour de Dominique Michou que lui incombe cette magnifique tache de mener à bien la délégation Benelux de l’Académie.

Voilà déjà quelques années que le fameux hôtel Hilton du boulevard de Waterloo a jeté son enseigne aux orties et a été entièrement repensé par la chaîne suédoise Pandox, qui l’exploite désormais sous le tout simple nom The Hotel.

Or, on se souviendra qu’à sa création, voici près de quarante ans, l’Hilton avait été un des premiers hôtels de Bruxelles à proposer une restauration résolument gastronomique, à travers son Plein Ciel tout d’abord, puis avec sa Maison du Bœuf qui, sous la houlette de Michel Theurel, allait jusqu’à décrocher une étoile dans la galaxie pneumatique.

Avec le changement de pavillon, on pouvait se demander ce qu’allait devenir l’offre gourmande d’un établissement somptueusement situé au cœur des boutiques les plus prestigieuses de la ville et bénéficiant à la fois d’une lumière splendide et d’une vue imprenable sur le Parc d’Egmont.

Belgische topchefs worden geëerd in Brussel

 

donderdag, 24 mei, 2012 - 14:24

Op 17 juni 2012 worden in het Brusselse Conrad Hotel verscheidene Belgische culinaire talenten feestelijk gevierd tijdens een galadiner. Yves Mattagne - zelf geen onverdienstelijke kok - zal een uit zeven gangen bestaande gastronomisch menu presenteren waarbij elke gang geïnspireerd is op een gerecht van een van de centrale gasten. De organisatoren van de avond, de 'Académie Culinaire de France' en de Benelux delegatie, mogen nu al rekenen op de aanwezigheid van mannen als Attilio Basso, Jean-Pierre Bruneau, Claude Dupont, Pierre Fonteyn, Herman Meeus, Pierre Romeyer, Michel Theurel, Freddy Vandecasserie, Paul Wittamer en Pierre Wynants. De opbrengst van de avond zal geschonken worden aan drie verschillende goede doelen

 

RESTAURATION

Depuis 35 ans aux cuisines du Hilton Brussels

Chef Theurel s'offre une pension

Le 17 décembre 2001, SE M. Rummelhardt, ambassadeur de France auprès du roi des Belges, a fait du chef français Michel Theurel, chevalier des Arts et des Lettres.

Michel Theurel reçoit la médaille de chevalier des Arts et des Lettres des mains de SE M. Rummelhardt, ambassadeur de France auprès du roi des Belges.

Il regarde la médaille à son revers de veston d'un air légèrement inquiet, voire incrédule, reçoit l'accolade comme si elle était donnée à quelqu'un d'autre, et monte sur le podium répondre aux discours de louanges prononcé un instant auparavant par l'ambassadeur de France. Là, ce gaillard plutôt solide et impavide craque très vite en évoquant sa famille, qu'un deuil trop récent et insupportable a frappée. Puis il parle de son métier et reprend vite du poil de la bête. En pleine forme. Jamais on ne dirait que le chef Theurel quitte définitivement cette maison sur laquelle il règne sans partage depuis des dizaines d'années. Après des débuts dans la région lyonnaise, Michel a en effet posé son sac (qu'il s'est d'ailleurs fait voler aussitôt ce jour-là), voici 35 ans au Hilton du boulevard de Waterloo. Il quitte une restauration d'hôtel en plein boom. 50 personnes dans la brigade, quelque 1 500 repas servis chaque jour entre les espaces banquet, la Maison du Bœuf et son inamovible macaron Michelin, un chiffre d'affaires de l'ordre de 5,5 millions d'euros par mois, et surtout, un chef qui, jusqu'à présent, n'est pas discuté par la direction de l'hôtel. Theurel l'innovateur a ouvert la porte des restaurants de grands hôtels à la clientèle de ville. Or, affirme-t-il, "la clientèle belge est la meilleure du monde". A sa suite, une bonne demi-douzaine d'autres hôtels bruxellois ont donné leur chance à leur chef. Les étoiles sont là, deux au Radisson SAS par exemple, ou toutes proches.
"J'ai vu passer beaucoup de general managers, j'ai toujours fait ce que je voulais", assène-t-il. Il a quand même fallu que l'un d'entre eux lui mette le pied à l'étrier. Tout décolle vraiment quand William Sprokkreef, GM il y a une grande décennie et demi, lui fait confiance et persuade la chaîne d'investir dans un outil, des locaux, une équipe, et de hausser le niveau du restaurant. Invraisemblable dans une chaîne anglo-saxonne ?

Un lieu accessible
"Non, personne ne vous critique si le résultat est bénéficiaire au bout du compte, répond-il. Il est difficile de juger notre rentabilité exacte car les frais de structure et d'investissements sont partagés par toute l'entreprise. Mais nos ratios de food cost (29,30 % du CA) et de personnel (42 %) sont excellents. Or, la qualité du restaurant gastronomique est le porte-drapeau de l'hôtel." Bien des clients viennent loger ici à cause de la renommée du restaurant. Ce n'est pas un établissement confidentiel et inaccessible, mais un lieu chaud et assez grand, accessible au premier étage en traversant le lobby par un escalier qui montre clairement qu'on y est le bienvenu. Les premiers prix sont très abordables, et le nombre de tables allié à la force de la brigade permet de réaliser près de 80 couverts par service. Ensuite, la qualité des équipes permet de réaliser du très bon banquet à des prix très compétitifs ou du banquet de grand luxe. Et le Café d'Egmont sert de bons repas à prix de brasserie, mais toujours avec la même qualité de brigade aux fourneaux. C'est l'ensemble qui est rentable et valorise l'hébergement.

Appel aux jeunes
Le vrai secret de Michel Theurel, outre sa compétence, sa créativité et sa rigueur de chef de cuisine, ce sont ses talents de manager de grandes équipes et de grands volumes alliés à la qualité. C'est pouvoir obtenir les meilleurs produits en grande quantité à bon prix. C'est gérer la complexité de pareille machinerie.
Michel Theurel a formé de très nombreux jeunes qui sont aujourd'hui chefs dans le monde entier. Il conseille fortement cette carrière aux jeunes. C'était sa principale préoccupation de fondateur de l'Executive chefs club, les chefs étant toujours à la recherche de talents. "On apprend tout, on fait tout avec de grands moyens dans une cuisine d'hôtel international, depuis le terroir du lieu jusqu'à la cuisine de l'autre bout de la terre, en passant par la vénérable tradition française et la diététique. On apprend forcément la gestion, les achats, l'équipe." Le successeur de Michel Theurel est français aussi. Il se nomme Jacky Chartier, et a vécu aux côtés du maître pendant 20 ans. Même en Belgique, pays d'écoles hôtelières de premier plan, le cuisinier français se vend encore bien.

Un homme, une vie, une recette

Michel Theurel

Une grande terrasse dans un penthouse situé dans un beau quartier de Wemmel, c’est là qu’ Helga et Michel Theurel nous ont conviés à déjeuner avec simplicité et élégance.Michel Theurel a fière allure avec sa carrure de sportif et sa tête carrée de chef qui a longtemps porté la toque blanche de Chef Exécutif de la Maison du Bœuf, le restaurant du Hilton. Avec ses trente cinq ans de direction aux cuisines du Hilton’s Brussels, le Français Michel Theurel est un cas exemplaire de stabilité dans un milieu où les allées et venues et les changements d’établissements sont nombreux. Avec l’arrivée du Chef Theurel en 1967, la fameuse maison de bouche située dans un Palace de Bruxelles, a connu une reconnaissance internationale. Pour le touriste et le gastronome de passage dans la capitale belge, le restaurant étoilé la Maison du Bœuf était un endroit incontournable à l’instar de la Tour Eiffel, de La Grand Place, du

Manneken-Pis, tout comme chez Bruneau, le Comme Chez Soi, chez Claude Dupont ou la Villa Lorraine. Ces belles maisons ont contribué à la grande histoire du Bruxelles Gourmand. Au Hilton, Monsieur Theurel était le gardien du temple. Un temple ouvert sept jours sur sept, travaillant avec une équipe de 60 personnes pour élaborer 1500 couverts par jour en banquet et dans les trois restaurants du Brussel’s Hilton. n M.T. : « Je suis natif de Bourgogne près d’Auxerre. Je suis né en pleine seconde guerre mondiale, le 7 mars 1940. Mon père était un soldat de l’armée française, je le voyais au fil de ses affectations successives. Maman était directrice d’école. Ma grand-mère, qui était du Jura, faisait très bien la cuisine. Et déjà tout petit, je dessinais des croquis de décoration d’assiettes, souvent du saumon. On allait à la chasse aux girolles, on ramenait des truites à la maison. J’ai encore en mémoire le goût d’une terrine de lapin qu’elle exécutait d’une façon très particulière, elle ajoutait de la béchamel. Je voulais pardessus tout être cuisinier et j’ai entrepris un CAP, un brevet d’apprentissage à Bourg-en-Bresse». n M. J.: Quelles furent vos premières étapes en cuisine ? n M.T.: «Ma première expérience m’amena dans les cuisines du restaurant Comme chez nous dans la ville de Lons Le Saunier dans le Jura. On travaillait dans le classique et on faisait souvent le Coq au vin, fait avec le vin régional « jaune d’Arbois » Deux ans plus tard, je rentre à l’Hôtel du Commerce à Onnoyax. J’ai travaillé dans cet établissement avec un très bon chef là-bas, très fort, surtout pour la cuisson des légumes. Pendant ces années de début en apprentissage, il fallait beaucoup de détermination pour combiner un travail très exigeant comme commis de cuisine et des cours du soir dans le but d’obtenir un certificat professionnel pour me permettre d’évoluer. La discipline était plus stricte en cuisine que maintenant. On était dans un univers très hiérarchisé

Une célèbre sauce à la langoustine est connue dans le monde entier, la sauce Nantua. Et c’est à l’Hôtel de France, que Michel Theurel la cuisina régulièrement après l’obtention de son diplôme. C’était vraiment la dernière étape d’un apprentissage qui lui fournira  les bases de la cuisine traditionnelle bourgeoise que Michel Theurel a toujours vénérée. Il prendra ensuite  le chemin de la grande cuisine dans les  plus grands hôtels de la planète. Il enchaîna au The Queens and Grande Bretagne à Vichy avec une brigade de 25 personnes en cuisine. La spécialité de cet hôtel était un buffet froid très élaboré. Dans cet hôtel, le travail était saisonnier car pendant l’hiver, l’hôtel déménageait  avec la même équipe dans les Pyrénées Au Panoramique à La Montjoie pour la saison du ski.  J’étais chargé de préparer tous les plats froids avant de devenir Chef saucier, la saison suivante. Le poste de Chef saucier était traditionnellement le dernier grade avant de devenir Chef principal. Dès lors, ma décision était prise, je voulais rester dans l’hôtellerie dans un environnement bien cadré. J’étais  avec un Chef de renom qui venait de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, Monsieur Ray. J’avais en permanence mon petit Gringoire et Saulnier caché dans ma veste pour pouvoir répondre aux différentes demandes du Chef. Je me voyais avancer dans un métier que j’appréciais de plus en plus ! Puis ce fut la guerre d’Algérie pendant les  27 mois  de guerre avant l’indépendance où par chance, je n’ai pas tiré un seul coup de fusil. J’étais responsable de l’approvisionnement en nourriture et aussi de la cuisine des officiers. Il y avait du gibier partout et souvent certaines pièces dont du lièvre nous revenaient après une chasse en hélicoptère.  M.J.: Après, ce fut la Suisse ?  M.T.: Mes parents avaient déménagé à Fernet Voltaire, juste à la frontière de Genève en Suisse. J’avais un bon copain, Roger Karas et ensemble, on a travaillé  à l’Intercontinental durant ces années-là, les années qu’on appela par la suite les Golden Sixties. Nous étions dans une grande brigade de 80 cuisiniers. J’y ai débuté comme Breakfast Cook. C’était organisé avec des horaires de rêve, des après-midi libres et on terminait le soir vers 22 heures 30 avec deux jours de congé. Je suis resté 4 ans sur Genève avant de gravir tous les échelons en passant pat tous les postes pour enfin devenir Sous-Chef. Ce fut ma dernière escale avant de passer le 1er avril 1967 dans l’Hôtel Hilton de Bruxelles fraîchement inauguré avec en cuisine, un Chef français Mr. Bergeraux qui venait du Mexique et pour y  devenir un an plus tard  Chef Exécutif. J’avais commencé par refuser un poste à Rotterdam car je voulais être à Bruxelles. Dans mon esprit, la belle cuisine, cela se passait en France, en Suisse Romande et aussi en Belgique. C’est dans ces pays que la Haute Cuisine connut les prémices  d’une révolution culinaire. J’étais en vacances lorsque j’ai mangé dans le restaurant de Freddy Girardet à Crissier. C’était un précurseur de ce qu’on appellera par la suite la « nouvelle cuisine». Ce fut  une révélation et je voulais absolument prendre part à ce mouvement. J’avais l’ appui total de la direction, de mon Général Manager Willem Sprokkreff. Nous étions aussi à l’époque des précurseurs en matière de sous-vide avec Georges Pralus. Nous commençâmes une série de festivals culinaires impliquant quelquesuns des plus grands Chefs de France. Au fil des années, la liste des Chefs invités s’agrandissait : Pierre Gagnaire venant de Saint- Etienne, un grand innovateur, Michel Lorrain de la Côte St Jacques à Joigny, Jacques le Divellec, le maître des fruits de mers, au moment où il était toujours à La Rochelle, Marc Meneau de Vézelay, André Daguin à Auch  et un bon nombre d’ Alsaciens, Westermann et Emil Jung de Strasbourg, Haeberlin de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. J’étais moi-même aussi invité  surtout dans les régions du Pacifique comme Tokyo, Shanghai, Singapour et Sydney. Je me rappelle entre autres un banquet de 780 couverts avec Pierre Wynants pour l’Empereur du Japon.  M.J.: La Maison du Bœuf était  à l’époque considérée par les Chefs comme un hôtel de formation et de référence pour l’ensemble de la compagnie. Beaucoup de jeunes Chefs qui y passèrent, firent par la suite une brillante carrière ?  M.T.: C’est vrai et j’ai un peu peur de ne pas pouvoir les citer tous. Je me souviens d’Yves Mattagne  qu’on avait envoyé chez le Divellec, et qui a eu la carrière que l’on sait… M.J.: Vous êtes comme lui le premier et un des seuls Chefs à avoir obtenu une étoile dans un hôtel ?  M.T.: C’est exact et l’on ne s’y attendait pas du tout à l’étoile. Mais à l’époque, cela marchait très fort. On travaillait sept jours sur sept dans le gastronomique  à la Maison du Bœuf et aussi dans la Brasserie, le Café d’d’Egmont. On faisait avec les banquets une moyenne de 1500 couverts par jour. L’hôtel fut diplômé par deux fois meilleur hôtel de la compagnie dans les années 70. On formait des Chefs pour les concours. On les gagnait régulièrement comme le Concours Mandarine Napoléon et aussi le Prosper Montagné que l’on a remporté  4 ou 5 fois de suite ! J’ai travaillé avec de bons chefs comme Eric  Poucet qui est actuellement le patron du Quartier Latin à Marche, mais aussi Jean Fleury qui est devenu Premier Cuisinier de Belgique en 76 puis MOF en 79. Il est maintenant le Chef Exécutif des cinq grandes brasseries de Paul Bocuse mais aussi Freddy Devrekker, Fernand Fez, Pierre Taverne, Claude Rendu, Dominique Felix et Günther Wortman du Château du Lac, mais il y en a sûrement plein d’autres, j’ai du mal à tous les citer. Mais j’ai un hommage tout particulier à rendre à Monsieur Christian Albrecht qui fut mon fidèle collaborateur pendant 30 ans. Et le 17 décembre 2002, Michel Theurel s’en va et confie la direction de cette institution à Jacky Chartier, un Breton, qui l’a rejoint en 1980, un peu après l’école d’hôtellerie à Dinard. Ce fidèle lieutenant a toutes les capacités  selon Michel Theurel  «d’assurer avec sa touche personnelle la continuité du spectacle». Il tire sa révérence devant beaucoup de monde, des grands Chefs, des collaborateurs, des amis mais aussi devant l’Ambassadeur de France qui venait de l’élever au rang de Chevalier des Arts et des lettres. Michel Theurel fut par la suite un des pères fondateurs d’une belle structure : l’International Executive Chefs Club (IECC), avec comme objectif la constitution d’ un réseau mondial de chefs basé sur l’amitié et l’échange de contacts entre les chefs de cuisine de grands hôtels : palaces, hôtels d’affaires de grandes métropoles, en tout cas des Chefs ayant reçu le soutien de leur direction pour proposer une cuisine très ambitieuse à leurs clients. Au bureau de Bruxelles, des dizaines de Chefs se rencontrent dont pratiquement tous ceux des grands hôtels de la capitale de l’Europe, en Angleterre et en France y compris le groupe Hilton, l’Intercontinental, le Ritz et le Savoy. Michel Theurel reste très actif au sein de l’ Académie Culinaire de France dont il a cédé les rênes pour la Présidence Benelux  à un autre Chef français qui réalise une belle carrière en Belgique au sein du groupe Martin’s Hotel : Christophe Cornuez, Chef du restaurant la Sucrerie à Waterloo. Cette académie fut créée en 1883 par Joseph Favre dans le but de défendre l’Art culinaire français. Cette prestigieuse association culinaire compte aujourd’hui des membres  dans le monde entier.  M.J.: Monsieur Theurel, toutes ces idées et ces échanges culturels ont enrichi en permanence votre propre créativité mais aussi celle de nombreux collègues. Quelle est votre philosophie,  quels sont vos principes fondamentaux pour réaliser une cuisine d’excellence ?   M.T.: Le restaurant gastronomique sera toujours le fer de lance pour un hôtel de haut niveau où la qualité de la production et du choix des produits demeure primordiale. L’art de la cuisine est basé sur des règles élémentaires , ce que j’appelle la grammaire de base. En restauration, on peut être classique, moderne ou avant-gardiste. Mais  il faut que tout soit cuit correctement dans le juste milieu. Nous devons faire l’effort de rester simple et humble. La cuisine reste un mélange de contrastes entre le doux et l’aigre, le croustillant et l’onctueux. Une sole doit  toujours avoir le goût d’une sole. On ne peut pas toujours réinventer le produit et si la cuisson est juste, avec une belle garniture, un petit jus, une belle petite sauce légère et  bien parfumée, alors ce sera toujours très bon ! 

LES RESTOS D'HOTELS UNE VOCATION OU UN MAL ...www.lesoir.be ›

18 dec. 1993 - Conseiller estimé, Michel Theurel veille à l'envoi de deux mille repas par ... depuis longtemps: le talent de Michel et de son équipe est reconnu.

Le SOIR

LES RESTOS D'H OTELS

 

Une vocation ou un mal nécessaire

 

La définition parle d'elle-même: l'hôtel est un endroit où on loge et où l'on trouve des facilités de service. Comme les repas. Ce qui nécessite une installation de cuisine et un minimum de personnel, même si le chef auquel on ne demande aucune ambition limite sa carte aux saumon fumé et steak-frites. «C'est un mal nécessaire, indispensable», convient le patron d'un grand hôtel situé entre la Grand-Place et l'Ilot Sacré. Pour d'autres patrons d'hôtels, le restaurant est un plus, une manière utile et rentable de retenir agréablement le client de passage.

 

UNE MODE QUI DURE

 

DEPUIS VINGT-CINQ ANS

 

Le premier à s'être lancé ce défi nouveau n'est autre que le Hilton, ouvert en 1967. Le «Plein Ciel», puis «La Maison du Boeuf» (tél. 02-504.28.74. Jusqu'à 22 h 30). Ouvert 365 jours par an, le restaurant du Hilton n'arrêta pas de faire parler de lui grâce à d'intelligentes campagnes de promotion. Après plus de vingt-cinq ans, «La Maison du Boeuf» (tél: 02-504 28 74. Jusqu'à 22 h 30) reste à la mode, sous la conduite du même chef, Michel Theurel, professionnel éprouvé qui a formé la plupart des cuisiniers qui oeuvrent dans les restaurants des autres hôtels. Conseiller estimé, Michel Theurel veille à l'envoi de deux mille repas par jour, ne néglige aucun détail, couve plus particulièrement le confortable restaurant du premier étage qui surplombe le parc d'Egmont. Un macaron Michelin depuis un an, deux toques au GaultMillau depuis longtemps: le talent de Michel et de son équipe est reconnu. On y associe la présence en salle d'un maître d'hôtel d'une tenace fidélité, Giuliano Gianotti, présent depuis l'ouverture, ancien Meilleur Sommelier du pays, qui veille avec sollicitude sur une clientèle de Bruxellois qui savent qu'ils seront gâtés. Par des ravioles de homard à la sauce glacée au corail, un succulent turbot rôti accompagné de nouillettes aux coquillages Vénus, un filet de boeuf Blanc Bleu Belge aussi épais et tendre que l'entrecôte américaine, proposée avec succès depuis un quart de siècle.

 

UNE VINOTHÈQUE À LA

 

HAUTEUR DES METS

 

Un des meilleurs élèves de Michel Theurel est Gert Jan Raven, Premier Cuisinier du pays, aux commandes depuis dix ans des «Quatre Saisons» (tél. 02-511 42 15. Jusqu'à 22 h 30. Fermé samedi midi.), le restaurant du Royal Windsor Hôtel. Le chef et le directeur de la restauration, Ernest Uhry sont parvenus à concurrencer les attraits des restaurants de la Grand-Place et des environs, souvent plus spectaculaires que bons. On ne se rendait pas toujours avec entrain dans ce petit restaurant qui manquait de charme. Ernest Uhry s'est longtemps battu pour obtenir les budgets nécessaires afin que la salle ne ressemble plus à une sombre cantine militaire. Il a obtenu gain de cause depuis deux ans et cette embellie se traduit par un regain d'imagination du chef hollandais, une bête à concours (ancien Premier Cuisinier de Belgique avec le Prosper Montagné et Bocuse de Bronze) qui soutient ses équipiers: son sous-chef et son chef de partie ont également remporté le Prosper Montagné, tandis que l'enseigne brille de ses deux toques au GaultMillau et d'une étoile chez Bibendum. Pour fêter les dix ans de présence du chef et de son directeur aux «Quatre Saisons» en même temps que les vingt ans de l'hôtel, l'équipe propose un menu à 2.000 F, vins australiens compris. La carte se montre plus alléchante. J'y retiens une marinade de Saint-Jacques et truffe au sel de Guérande, la sole farcie au homard en croûte, plat fétiche de Gert, la raie en cocotte à la julienne de chou vert et exquis beurre d'échalote et ciboulette, recette justement primée au Prosper Montagné. Ernest Uhry a veillé à ce que la vinothèque soit à la hauteur du plaisir des mets. Ce n'est pas fréquent dans les restaurants d'hôtels où les financiers passent leur temps à vérifier chaque sou qui sort.

 

La salle du restaurant est restée longtemps assoupie. Or elle est historique et porte l'enseigne de son architecte décorateur, «Alban Chambon» (Tél. 02-217 23 00. Jusqu'à 22 h. Fermé samedi et dimanche.) qui édifia l'Hôtel Métropole en 1894. Pour réveiller le restaurant, le directeur fit appel à un Français, «Hiltonien» de formation, Dominique Michou (2 toques au GaultMillau). La grande salle aux miroirs paraît froide aux yeux de certains, sans doute à cause du manque de fenêtres s'ouvrant sur l'extérieur. Dominique Michou s'attache à vous réchauffer à coup de préparations aux saveurs parfaitement achevées et harmonieuses: tartare de Saint-Jacques et petits gris en feuilles de saumon, pigeonneau farci au foie gras suivi de la cuisse confite relevée d'une sauce à l'estragon, soufflé de turbot au salpicon de homard sur un croustillant de pommes de terre. Gardez votre appétit pour la tarte au chocolat fondant amer, la mousse au chocolat (à volonté) ou le délicieux mille-feuille de pain d'épices à la glace au miel.

 

UNE CARTE AURÉOLÉE

 

D'EMBRUNS

 

Le dernier venu dans la cour des grands est le «Sea Grill Jacques Le Divellec» (tél. 02-217.92.25. Jusqu'à 22 h 30. Fermé samedi midi et dimanche) du SAS Royal Hotel. Pour le lancement, le vice-président européen de la restauration, un Belge, fit appel aux conseils avisés d'un grand chef français, Jacques Le Divellec. Un spécialiste des produits de la mer, dont le restaurant parisien ne désemplit pas. Le Français a inculqué son savoir à un jeune, Yves Mattagne, qui a écouté sagement les conseils empreints des embruns. A présent, auréolé de deux toques et d'une étoile, il vogue avec brio sur une carte où les entrées et plats du grand large apportent de larges bouffées d'iode. On a tout de même la tête qui tourne tant il nous étourdit de magnifiques coquilles Saint-Jacques poêlées ou marinées, d'incomparables croquettes de crevettes épluchées à la main devenues une entrée de haut vol, d'un onirique et presque familial pot-au-feu de saumon à la ficelle, assorti d'un os à la moelle, d'un bar de ligne qui frise la perfection lorsqu'il est cuit, comme c'est le cas, en croûte de gros sel et parfumé à l'huile d'olive tiède au persil plat. Le retour sur terre se fait sans mal à l'heure des desserts.

 

Derrière ce quatuor de tête s'en profile un deuxième, emmené par Claude Rendu du «Comtes de Flandre» (tél. O2-224.31.11. Jusqu'à 22 h 30. Fermé samedi et dimanche) du Sheraton. La grande salle reçoit une clientèle éclectique qui apprécie (une toque au GaultMillau) un original hochepot de pigeonneau, une historique tourte de langoustines au sabayon créée pour le fils de Georges Simenon, d'après une recette inspirée par Madame Maigret, une classique papillotte de sole à la duxelle de truffe. Sur le grand chariot des desserts, le succulent pain d'épices aux poires caramélisées.

 

Une véritable bête à concours: Michel Addons (une toque au GaultMillau). A son actif, le Prosper Montagné et un Bocuse d'Argent. Il éveille comme il peut en son «Hugo's» (tél. 02-220.66.11. Jusqu'à 22 h 30. Fermé samedi.) du Royal Crown. Dans sa salle située derrière un fameux bar où l'on aime s'attarder, on note des noisettes de lotte marinées au safran et à la fleur de thym, puis poêlées. Ce chef aime les saveurs épicées, on s'en rendra compte avec des rillettes de lapereau au foie d'oie comme avec l'émincé d'agneau cuit sur une «choucroute» de poireaux.

 

Il faut encore citer deux restaurants d'hôtels récents, le «Brigh-ton» du Stanhope et «La Maison de Maître» du Conrad: le fait que les patrons aient voulu retenir la clientèle en s'offrant de belles salles et en engageant des chefs d'un métier éprouvé montre le souci actuel des hôteliers bruxellois de concilier les nuitées avec le souci du bien manger. Il n'y a en définitive qu'à Paris et chez nous qu'existe une telle situation. Mais la ville lumière et Bruxelles ne sont-elles pas les capitales de la gourmandise?

 

CHAMBERTIN

 

ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE

BENELUX AFVAARDIGING

 

 

 

 

In het kader van het jaar van de Brusselse gastronomie, heeft de Benelux afvaardiging van de Franse culinaire academie het genoegen de voorname Belgische koks te eren, die gedurende vele jaren, en met grote ijver de Belgische gastronomie op een uitgelezen, en hoogpeil hebben weten te brengen.

Deze mesterchefs zijn Attilio Basso, Jean-Pierre Bruneau, Claude Dupont, Pierre Fonteyn, Herman Meeus, Pierre Romeyer, Michel Theurel, Freddy Vandecasserie, Paul Wittamer en Pierre Wijnants.

 

Het uit zeven gangen bestaande gastronomisch menu, naar de geest van de recepten der gelauwerde chefs, zal in de keuken van de heer Frédéric Gonzales, uitvoerende chef van het Conrad Hotel Brussel, uitzonderlijk door de heer Yves Mattagne en zijn medewerkers verwezenlijkt worden.

Een bijzondere gastronomische avond dus, verstrengeld met onbegrensde gulheid. De opbrengsten van deze proeverij en het samenzijn met deze chefs die de Belgische gastronomie met passie op een hoog niveau hebben getild, gaat naar een goed doel. De opbrengsten zullen volledig gestort worden aan de volgende drie liefdadigheidsinstellingen: Red mijn kind, De Restaurants met een hart en een Uitzonderlijke school voor kinderen in moeilijkheden.

 

Dit dinner vindt plaats op zondag 17 juni om 18u30 inHotel Conrad, Louizalaan 71 in 1050 Brussel. Kostrpijs alles ingegrepen 200€ per persoon.

 

 

Prince Philippe of Belgium to Highlight Chamber’s Annual Gala

Chamber’s Annual Gala

SEPTEMBER 02, 1999

 

“A limited number” of sponsors of the Belgian American Chamber of Commerce’s upcoming “Taste of Belgium” will be permitted to visit with H.R.H. Crown Prince Philippe before the event, Werner Boel, the chamber’s executive director, told GlobalFax last week.

Gov. Roy Barnes and former U.S. ambassadors to Belgium Alan Blinken and Anne Cox Chambers of Atlanta also are scheduled to attend as are many other local officials and senior business executives.

Executive Chef Debra Desaulniers of the SwissÙtel will create the five-course menu together with Michel Theurel, executive chef of the Michelin-starred restaurant “La Maison du Boeuf” at the Hilton Hotel in Brussels. Mr. Theurel will travel to Atlanta with his assistant Christian Albrecht to prepare the food.

Individual tickets to attend cost $150 with table of 10 ranging from $1,200 each to $5,000.

 

The annual gala banquet is the non-profit organization’s major source of funding and is to be held on Friday evening, Sept. 17, at the SwissÙtel in Buckhead.

 

Choc de générations

par La fille & Le garçon | 23 06 2012 | Chroniques dans "La Libre" | 0 commentaires

 

Dimanche dernier, l’Académie culinaire de France saluait, lors d’un dîner de gala, les grands chefs qui ont marqué la gastronomie belge.

Yves Mattagne, Pierre Wynants, Freddy Vandecasserie, Mme Romeyer, Paul Wittamer, Claude Dupont, Jean-Pierre Bruneau et Michel Theurel.

Dans les cuisines de l’hôtel Conrad à Bruxelles, sur le coup de 18 h, la tension est retombée d’un cran : les mises en places sont achevées… Penché sur une assiette, Yves Mattagne peaufine la présentation d’un filet de bœuf Rossini. Dans quelques heures, cette recette imaginée par Jean-Pierre Bruneau sera la pièce de résistance du menu que le chef du “Sea Grill” a été chargé de préparer pour les 300 invités du dîner de gala en hommage aux grands chefs belges organisé par l’Académie culinaire de France.

 

Depuis 32 ans, le Français Michel Theurel a présidé aux destinées de la délégation Benelux de cette association professionnelle créée en 1883 par Joseph Favre pour défendre l’Art culinaire français et qui compte aujourd’hui des membres un peu partout dans le monde, des Etats-Unis au Japon, en passant par l’Amérique du Sud. Dimanche, M. Theurel passait le relais au jeune Lyonnais Christophe Cornuez, chef de “La sucrerie” à Waterloo.

 

A la retraite depuis 2002 déjà, Michel Theurel fut une figure importante de la gastronomie belge. Arrivé à l’Hilton de Bruxelles en 1967, devenu chef deux ans plus tard, il a vu passer du beau monde dans ses cuisines, ayant formé nombre de chefs belges, à commencer par l’hôte du jour, Yves Mattagne. “En 1960, j’avais 20 ans, se souvient-il. Durant ces années-là, à l’image de mai 68, tout a évolué et la cuisine avec. Tout a explosé avec la Nouvelle cuisine. Alors qu’on avait suivi pendant près d’un siècle Escoffier, désormais, tout était possible.”

Michel Theurel

S’il note une évolution, pas question pour l’ancien chef de “La maison du bœuf” de se montrer nostalgique pour autant. “Aujourd’hui, Escoffier ferait certainement partie des chefs moléculaires. Il y a quelque chose de bon à prendre partout. Le pire par contre, ce sont les copieurs. Il faut créer ses propres plats ! Mais on ne peut pas réinventer le produit. Il faut que ce soit bon, que la cuisson soit juste, avec une petite garniture, une bonne sauce… Pourtant, dans les restaurants, on retrouve de plus en plus de produits finis (fonds de sauce, etc.) car cela permet d’économiser sur le personnel… A l’époque, on avait des brigades de 60 personnes. Les chefs qu’on honore ce soir nous ont légué une discipline, un amour du travail bien fait, un savoir-faire exceptionnel.”

 

Ce discours est partagé par ces grands noms de la gastronomie belge, qui ont assisté à l’évolution de la cuisine au cours des 30 ou 40 dernières années. Claude Dupont a a fermé son restaurant 2 étoiles en 2007 en pleine vague moléculaire, qu’il regarde de haut, comme une “cuisine de chimistes” appréciée par snobisme. “Aujourd’hui, tout a changé. Même si, dans les bonnes maisons, on retrouve toujours l’excellence de la qualité des produits. Notamment dans les poissons. Il y a 40 ans, on n’avait pas de Saint-Jacques par exemple. Aujourd’hui, avec le transport, les camions-frigos, on a tout ce que l’on veut. Ce qui n’existe plus par contre, c’est le gibier sauvage. Perdreaux, faisans… Aujourd’hui, tout est d’élevage.”

 

Avec 52 années de métier au compteur, Jean-Pierre Bruneau regarde lui aussi avec circonspection la cuisine actuelle. “On est dans une impasse, confie le chef bruxellois, trois étoiles au Michelin de 1988 à 2004. On recherche à tout prix de nouveaux ingrédients et l’on finit par ne plus savoir ce que l’on mange… Tandis que les chefs utilisent de plus en plus de fonds, voire de plats préparés… C’est vrai que chez moi, le fond de veau, c’est une personne, une journée…”

Jean-Pierre Bruneau

Dimanche soir, une trentaine de chefs, pour beaucoup retirés des fourneaux, étaient honorés par l’Académie : Pierre Fonteyne (“Le Breughel”**), Benoît Gersdorff (“L’Essentiel”**), Christian Denis (“Clos Saint-Denis”**), Dominique Michou (“Métropole”*), Freddy Vandecasserie (“La Villa lorraine”***)… Avec un accent particulier mis sur quatre chefs bruxellois (cinq avec le pâtissier Paul Wittamer), dont les plats étaient préparés par Yves Mattagne et sa brigade du “Sea Grill”, ainsi que celle du Conrad : Claude Dupont, Pierre Wynants, Pierre Romeyer et Jean-Pierre Bruneau.

Pierre Wynants

“Ce sont des chefs qui sont toujours d’actualité, confie Mattagne avant d’envoyer la première entrée. Ce sont eux qui m’ont donné envie de faire ce métier. C’est un honneur de travailler pour eux. C’est le même stress que lorsqu’on cuisine pour soi. On veut faire le mieux possible, que les gens soient contents.” Pour mettre au point ce menu exceptionnel, plusieurs réunions ont été organisées avec les chefs concernés. Mais avec son “Atelier”, Mattagne est habitué à cet exercice. Il avait ainsi cuisiné le dîner de gala des 175 ans de la Belgique pour 2 750 personnes, avec des plats de Pierre Wynants, Peter Goossens, Jean-Pierre Bruneau, Geert Van Hecke et lui-même. Tandis qu’en mars dernier, il avait été chargé de préparer le dîner-hommage à Wynants dans le cadre de la finale du Bocuse d’or Europe organisée à Brussels Expo.

Filets de sole et mousseline au riesling (Pierre Wynants)

Il y avait cuisiné les recettes du maître, dont ses fameux filets de sole et mousseline au riesling, servis ce soir. Un plat emblématique du “Comme chez soi” puisque mis au point par le grand-père de Wynants et qui figure toujours à la carte de son beau-fils Lionel Rigolet. Un plat qui n’a rien perdu de son raffinement 80 ans après sa création, sublimant toujours les produits locaux : sole de la mer du Nord, crevettes grises de Zeebruges et riesling luxembourgeois. Un combat toujours d’actualité pour Wynants, qui milite aujourd’hui pour la défense de la cuisine belge et de ses spécialités.

 

Entre les cuisines et la salle de bal du Conrad, le ballet des serveurs est continu. “C’est pas beau ça, les gars ! Allez, plus vite !”, hurle Yves Mattagne. A l’abri du regard des 300 invités, qui dégustent déjà les délicates asperges de Malines au caviar belge, œufs de caille pochés et beurre d’huîtres de Claude Dupont.

Asperges de Malines au caviar belge, œufs de caille pochés et beurre d’huîtres (Claude Dupont)

Avant de découvrir un classique de la mythique “Maison de bouche”, que Pierre Romeyer (absent ce soir) a fermé en 1994 après 50 ans de carrière. Un délicat “boudin de homard, sauce Nantua au corail”. Une proposition juste géniale qui rendrait nostalgique de la cuisine classique le gourmet le plus contemporain.

Boudin de homard, sauce Nantua au corail (Pierre Romeyer)

 Tout comme le filet de bœuf façon Rossini de Bruneau et son jus périgourdine. Un accord bœuf-foie gras-truffe indémodable où l’on retrouve, intact, l’amour du classicisme du chef.

Filet de bœuf façon Rossini (Jean-Pierre Bruneau)

Le repas pouvait s’achever sur une belle note sucrée, le « Lingot d’or » de Paul Wittamer. Un dessert feuilleté et meringué aux fruits rouge tout en légèreté imaginé par le célèbre pâtissier lors d’un passage… au « Comme chez soi » de Pierre Wynants.

Lingot d’or (Paul Wittamer)

S’il ne s’agit pas de ses créations, Yves Mattagne est aux petits soins avec ces plats, leur apportant une petite touche personnelle. “Je respecte les classiques même si la cuisine a beaucoup changé depuis. Les chefs ont beaucoup voyagé, ont ramené de nombreux produits, des techniques. On pratique aujourd’hui des mélanges auxquels on n’aurait même pas pensé à l’époque.” Pourtant, à goûter ces plats emblématiques de la gastronomie belge, comment ne pas être convaincu qu’il n’existe pas de cuisines classique ou moderne. Juste la bonne cuisine. Celle qui ne vieillit jamais…

Yves Mattagne

Académie centenaire

Créée en 1883, l’Académie culinaire de France, ouverte à la cuisine mais aussi à la pâtisserie, à la chocolaterie et à la glacerie, possède de belles archives culinaires. Son objet est la défense de l’art culinaire français mais aussi sa modernisation et son perfectionnement.

• Rens. : www.academieculinairedefrance.com.

 

Nouveaux membres

Depuis quelques jours, c’est le jeune Christophe Cornuez, originaire de Lyon et chef de « La sucrerie » à Waterloo, qui est président de la délégation Benelux, qui compte environ 80 membres. Dimanche soir, Michel Theurel a intrônisé de nouveaux membres, comme Stéphane Buyens de « L’Hostellerie Le Fox »** à La Panne, Philipponieri Santangelo du « Pouic Pouic »* à Chapelle-lez-Herlaimont ou encore Jean-Baptiste Thomaes du « Château du Mylord »** à Ellezelles.

Toujours en activité

Parmi les quatre chefs honorés dimanche soir par Yves Mattagne, seul Jean-Pierre Bruneau* est toujours en activité dans son antre classique de Ganshoren.

• 73 av. Broustin 1083 Bruxelles.
  Rens.: 02.421.70.70 ou www.bruneau.be.
  Fermé mardi et mercredi.

 

Pierre Wynants a transmis les clés du Comme chez soi** de la place Rouppe à sa fille et à Lionel Rigolet mais reste l’âme des lieux…

• 23 place Rouppe 1000 Bruxelles.
  Rens.: 02.512.29.21 ou www.commechezsoi.be.
  Fermé dimanche, lundi et mercredi midi.

La galaxie Mattagne
 

La maison-mère de Mattagne, le “Sea Grill”, reste l’un des meilleurs restaurants de la capitale. Tandis qu’après le “YuMe”, le chef étendra prochainement son empire gastronomique à Liège.

• 47 rue Fossé-au-Loup 1000 Bruxelles.
  Rens.: 02.212.08.00 ou www.seagrill.be.
  Fermé le week-end.

 

Le restaurant gastronomique du Hilton offre une vue panoramique magnifique sur le parc d'Egmont. Grande cuisine française récompensée au Michelin. Atmosphère feutrée pour déjeuners d'Affaires.

 

The Restaurant' in Hilton Brussels: Geen koffie met taart meer

• 17/10/13 om 12:39
• Bijgewerkt om 12:39
• Bron : Knack Weekend
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Hilton Brussels was vele decennia het epicentrum van het nationale en internationale zakenleven. De bar was een intieme ontmoetingsplaats, het restaurant La Maison du Boeuf was de kantine van onze captains of industrie. Het waren de gloriedagen van de Franse kok Michel Theurel, die sinds de opening in 1967 de fornuizen bewaakte.

Maar hoteldirecteurs kwamen en gingen, La Maison du Boeuf verloor zijn ster en uiteindelijk werd Brussels Hilton verkocht aan de Zweedse groep Pandox AB. Hilton Brussel kreeg de pretentieuze naam The Hotel